発酵食スペシャリスト 調味料

手前味噌づくり・・・発酵食スペシャリスト養成講座⑨

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自分でつくる味噌を“手前味噌”といいます。味噌づくりは、節分前につくるというのが常識かとおもっていましたが、冬の時期に仕込むのは、秋に収穫したお米や大豆を材料に使えることと雑菌が少ないこと。

そして、はじめに低温でじっくり発酵させたほうが味に深みがでておいしく仕上がるからだそうです。

冬まで待ってたらいいのですが、せっかく学んでいる発酵食スペシャリスト養成講座勉強中にやってしまいたいと思い、タカコナカムラ先生のレシピで手前味噌をつくってみました。

作り方はテキストはもちろんDVDでも教えてくれるので、わかりやすかったです。

 

手前味噌の材料

みその材料は、国産大豆と米麹(生)と塩のみ。以前つくったときには生活クラブで味噌づくりセットというものを買ったのですが、今回は自分でつくるので、それぞれ別に購入しました。

国産大豆と米麹(生)は量が多いので、また京都の錦市場へ買いに行くのは大変と思い、ネットで購入しました。

米麹の生はネットでも扱っているところは少ないし、できれば麦麹を買って、麦みそをつくりたかったんだけど、分量でちょうどいいのがなくて、今回は米麹で。

今月末ぐらいにつくれればな~と10月末にお届けという米麹を注文したのですが、早く入荷できたとかで、早く届きました。これがまた困った。生の米麹は、生きているので賞味期限が短く、届いたはいいけど、早くつくらなきゃ~ということになったので大変。

ネットで注文するときには、お店の都合でなくて、こちらの都合のいい日に届くように注文したほうがいいと思います。

やはり発酵食で一番難しいのは材料をそろえることかも。

大豆を煮る

材料は米麹、大豆、塩ととてもシンプルな材料なんですが、結構大変なんです。まずは大豆を煮ることからはじめます。

煮る前に一晩水につけておきます。

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朝おきたら、かなり水分を含んでおおきくなっていました。

普通のお鍋だったら5~6時間かけて柔らかくなるまで煮るのですが、圧力なべを使ったら簡単。圧力鍋の中には蒸し器をいれて中で大豆が踊らないようにして煮ます。

蒸し器をいれないと中で大豆がクラクラとなり大豆の皮がめくれて、シューと蒸気がでてくる穴に詰まります。

 

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大豆一キロを1回10分の圧力をかけて、3回に分けて煮ました。

 

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大豆の煮汁は、後で使うので残しておきます。

 

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ゆであがった大豆は、つぶします。フープロやマッシャー、ビニール袋にいれて足でふんづけてもok。

 

塩切麹をつくる

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甘酒、塩麹をつくるときに購入した 生米麹。今回は量が多いです。

 

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よくほぐし、塩と合わせててでにぎれるようになるまで、よくまぜ塩切麹にします。

 

塩切麹と大豆をまぜてできあがり

つくりながらしまった~ということがありました。出来上がり量4キロというのがいまいちどのぐらいの量になるのかわかっておらず、大豆をつぶすにも二つの鍋にわけなければつぶせませんでした。

それに加えて、このあと、大豆と塩切麹をまぜるという作業をあわせてできるボウルや鍋がありませんでしたので、あわてて、ホームセンターにタライを買いに行きました。

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11リットルのタライだと余裕でまぜられます。

よくまぜれたら先ほどのこしておいた大豆の煮汁をまぜて耳たぶぐらいの硬さになったら、ソフトボール大にまるめて、カメにむかって上から投げつけます。このあたりは動画のほうがよくわかります。

こちらに味噌の作り方を動画にまとめましたのでぜひみてください

そして・・・

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平らにして完成~。

 

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上にラップをして

 

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塩で重石にしたらできあがり。約半年後に完成予定です。

作ったのは2度目ですが、初めて自分ひとりでできました~やった~。

 

味噌をつくる時期と量を考える

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これが2年前につくったお味噌。この時にはできあがり量8キロでつくりました。初めてつくったので、我が家がどのぐらい味噌を消費するのかというのをわかってなくて、とりあえず8キロつくったのですが、結局消費するのに2年ほどかかっちゃいました。

1月に作って秋から食べ始めたのですが、本当はもっと早くたべてもよかったみたい。食べ始めたころから秋から冬へだんだんさむくなったからそのままカメにいれて常温でおいておいてもよかったのですが、また次の年の夏まで常温で保存しておいたものだから、発酵させすぎて上のような色に。

母にみせると、“この茶色いお汁はもろみ醤油だよ”とのこと。八丁味噌などは何年も発酵させることがあるそうですが、そのとおり、赤みそみたいな色になってしまいました。

作る時期は暑い時期をさければいつでも大丈夫ですが、暑い時期がまたきたときには冷蔵庫へいれたほうがよさそうです。

そして、我が家は8キロでは多すぎで1年に4キロ。

食べ終わったときに次の味噌ができるように2つカメを用意して交互にしこんでおくとずっと手前味噌がつくれるよ・・となぜか母に教わりました。

知ってたのなら早く教えてよと思いましたが、実家でつくっていたとしても若いときには、学ぼうという気がなかったので、気にしてもいませんでした。

発酵食スペシャリスト養成講座のテキスト1のはじめに、こどもがいるお母さんに学んでほしいということが書いてありました。発酵食は母から子へ受け継がれるもので、味覚は小さいころから決まってしまうからということでした。

私は母からはならってないけれど、

実家では祖母がぬか漬けをつけていて、その祖母がなくなってから、母が漬けだして、私もひきよせられるようにぬか床をつくるようになりました。そして味噌も。

私が味噌やぬか漬けをつくっていることに母が不思議だ、不思議だと言っているのですが、なるべくしてまなんでいるのかもしれません。

うちの娘も30年後に味噌つくってくれてたらうれしいな~。
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