発酵食スペシャリスト養成講座では、発酵食品手作りブックという本がついていて、５つの基本の発酵食品をつくるレシピがついています。
塩麹、旨塩麹、甘酒、手前みそ、ぬか床の５つ。このほかにレシピ集がついているんだけれど、この５つを作ったうえでそれをつかったレシピが多いので、つくらないことにはなんとも・・です。
取り急ぎ、甘酒をつくってみました。ホールフード協会、タカコナカムラ先生レシピです。
甘酒とは？
甘酒はむかしから伝わる発酵甘味飲料です。甘酒って寒いときにからだをあたためて飲む冬の飲み物だとおもっていましたが、 実は、江戸時代には、栄養価の高い夏バテ防止の飲み物で、俳句の世界では甘酒は夏の季語なんだそうです。
甘酒ってとっても甘いので、中には砂糖がはいっているのかと思いましたが、タカコ先生レシピでは米麹とお湯のみ。麹が発酵すると酵素アミラーゼによって米のでんぷんが糖にかわってあまみがでるので、天然の甘さなんですね！
その酵素は60度をこえてしまうと死んでしまうので、冬にクツクツ甘酒をなべて炊いて飲むというのは、間違いみたいです。ずっとそうやって飲むものとおもっていたので、衝撃。
市販品のものは、途中熱処理を行っているので、酵素は失われています。自分でつくると、生きた酵素をそのままとることができるので、甘酒は絶対自分でつくったほうがいいそうです。
タカコナカムラ先生の甘酒の素の作り方
甘酒をつくってみました。
材料は生米麹のみですが、これが困りました。麹ってどこに売っているんだろう？以前おみそをつくったときには、生活クラブで購入しましたが、味噌づくりの季節以外は、麹は販売しておらず、米屋やスーパーを見に行ってみましたが、売っていませんでした。
母に聞くと、麹は酒屋か味噌屋さんに売っているとのことですが、味噌屋さん・・なんてのも近くになく、酒屋さんもうちの近くにあるのは新しいタイプの酒屋さんで、麹は売ってませんでした。
パンの材料を購入している富沢商店に行ってみるつもりでしたが、そこも乾燥タイプの米麹しかうっていません。生麹と乾燥麹は栄養素などに違いはないけれど、一説によると乾燥麹に比べて生麹のほうが分解力が優れているともいわれているそうです。
結局、京都の錦市場の中にある酒屋さんに行くと、生米麹が売っていてほっとしました。生米麹が売っているお店自体がもうなくなってきているんですね。
これが生麹。紙袋に入っているのは、空気に触れずにいると中の麹が死んでしまうため。
とまあ作るのは簡単ですが、材料をそろえるのが大変な甘酒づくりでした。
作り方は動画でどうぞ。なんと炊飯器を使います。
砂糖をつかわないレシピ甘酒スコーンをつくってみた
甘酒は夏バテ防止の飲み物として親しまれてきましたが、ビタミンＢ群、養蚕、食物繊維、オリゴ糖やアミノ酸などが含まれていて、“飲む点滴”ともいわれています。
最近“菌活”もはやっているからか、モデルさんたちが“甘酒飲んでます”というのをちょくちょく耳にします。
免疫力も高まって、腸の調子もととのえてくれて本当にいいみたいですね。
タカコナカムラ先生レシピでつくった甘酒は、市販の甘酒のようにあまったるくなく、甘すぎず飲みやすい。なめると甘くて砂糖のかわりにもなりそうです。
といってももともとはお米ですから、なんともヘルシーです。
これはこどもにも飲ませたい！と思ったのですが、甘酒そのものは子供たちは苦手みたい。
そこで、なかしましほさんのレシピ・まいにち食べたい ごはんのようなケーキとマフィンの本にのってた甘酒スコーンをつくってみました。お砂糖の代わりに甘酒をつかったスイーツです。
つくってみましたが、中に甘酒が入っているとは感じない、まるでごはんのようなさっぱりとしたお菓子です。砂糖がはいってないのに甘くて、これなら何個食べても罪悪感がないですね～（笑）。
もちろんこどもたちも甘酒が入っているとはきづかず、おいしい、おいしいと食べてくれました。
甘酒はこうして、砂糖の代わりに使うといいみたい。糖分控えめでコクのある料理をつくることができます。
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