発酵食スペシャリスト

発酵食品と発酵のしくみに関するお勉強・・発酵食スペシャリスト養成講座①

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がくぶんの発酵食スペシャリスト養成講座を受講中です。

第一回課題を提出するまでに勉強したことなどを紹介します。

 

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第一回課題提出までにすること

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がくぶんの発酵食スペシャリスト養成講座には、学習のためのガイドブックというものがあり、そこに何をどのように学習すればいいかが書かれています。

まず最初、第一回の課題を提出するまでにやることは、

  • テキスト①②を読む
  • DVD1の“麹・味噌”“醤油”“酢”を見る

の二つです。

小さなおこさんを持つ人にぜひ受講してほしい

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テキストをみてみましたが、表紙からして料理本みたいですが、中身をひらいても、イラストや写真が多く、雑誌のようにわかりやすく読みやすいテキストです。

まず最初にかかれているのは、監修、主任講師であるタカコナカムラ先生の、挨拶で、発酵食を見直すきっかけになったことや、今現在日本で起こっている問題点などが指摘されていました。

とくにお子さんを持つ人にはぜひ受講して理解を深めてほしいということ。

発酵食品に限らずですが、味覚というのは、小さなころから舌で感じることが大切なんだそうです。

発酵食というとちょっとかわったニオイや味がするものもありますが、小さな頃から食べていると抵抗なく食べれるそうです。

ぬかづけもある程度大きくなってからたべさせられると臭いと感じてしまいます。そのこどもが親になっても自分がおいしいとおもわないので食卓から消えていき、発酵食のDNAが途切れてしまいます。

小さなころから本物の味をこどもに食べさせる、それが日本の食文化を守る一番有効な方法だということです。

ちなみに発酵食ってぬか漬けとかヨーグルトとかでしょう?って思ってましたが、味噌汁、納豆、漬け物、おひたし、さかなのみりん干し、出し巻たまごなど和食の朝ごはんをつくったとして、この中でどれが発酵食かというと、全部が発酵食または発酵調味料をつかった料理です。

きちんとご飯を作って食べる食卓にはおのずと発酵食品を使った食事になるんだって。

テキスト①では

発酵食品の歴史、日本、世界各地の発酵食品の紹介、発酵食品がなぜいいか?発酵のしくみなどがかかれており、

テキスト②では

麹、味噌、醤油、酢が出来上がるまでの工程や選び方保存方法、それらを使った料理での活用法などが紹介されています。

 

特に勉強になったのは、発酵食品がなぜいいかということ。

日本に発酵食品が多いのは、海に囲まれて温暖多湿だからカビが繁殖しやすく、発酵食がつくりやすい気候であることがおおいに関係しているようです。

発酵させると保存がきき、食べ物はもとの素材よりもうまみがましておいしくなり、しかもそのまま食べるよりも栄養価が高くなったり、消化吸収がよくなったりするものが多いそうです。

なんだか、いいことづくしの発酵食品、もっと活用できればおいしくて安全で健康な食卓になりそうです。

 

DVDは情熱大陸のようにおもしろい

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テキスト②の内容がDVDになっています。DVDは2つはいっていますが、第一回の課題提出までに見るのはDVDの1巻のうちの“麹・味噌” “醤油” “酢”の3つ。

1つ15分程度なので、全部みても45分ほどしかかかりませんので、忙しい人でも大丈夫。

さらに、内容が結構おもしろいのです。

野菜コーディネーター養成講座にもDVDがついていましたが、それは、テレビでみる料理番組のような内容でした。

タカコナカムラ先生が毎回ゲストと一緒にベジブロスや50度洗いのやり方を紹介するようなDVDで、テキストをみるだけよりもわかりやすいという利点はありますが、正直おもしろいというよりは実用でした。

今回の発酵食スペシャリスト養成講座のDVDは、タカコ先生が、それぞれの蔵に訪れて、実際に味噌づくりをしている様子を一緒に見るという情熱大陸みたいなドキュメンタリー風DVDです。

普段はみれない蔵の中を、みせてもらい、どんな風につくられているのかをみるのは、まるで大人の社会見学で興味深くみることができました。

“味噌”のテーマのところはお米を蒸して、それを麹にしてつくるところからはじまりますし、“酢”に至っては、お米をつくるところから。

日本で一つしかないというお米から作っている酢を作っている会社の工程をみせてもらったのですが、無農薬のお米を作るところから始まって、それを精米し、洗って、蒸して麹をつくり、日本酒をつくります。

その日本酒に種酢をまいて100日置いて発酵させたものが酢になるという工程をみて、驚きました。種酢も120年前から継ぎ足し継ぎ足し使っているもので酢をつくるのは歴史だな~と思いました。

私は手作り味噌をつくったことがありますが、それは大豆と麹をつかったもの。まだまだ手作りとはいえませんね(笑)。

そういう昔ながらの伝統的な作り方でつくっている蔵では、もっと年配の方がやっているのかと思ったら、意外とみなさんお若い。

みなさんが大切にしている共通点がありました。

それは人間の都合で効率よくつくるのではなく、いかに微生物が過ごしやすいか、微生物が喜ぶ材料をつかっているか、微生物と通じ合うかが大事で、人の都合で作ってもいいものはつくれない。

つくっているのは微生物で、それを手伝うのが人間の仕事ということでした。

お酢やさんにいたっては、微生物を“彼ら”と呼び、まるで人扱いでした。彼らも人間と一緒で引っ越ししたら、食べ物や友達、水が変わります。環境の変化はストレスになりますが、いかに環境をかえず、ごきげんに過ごしてもらえるかが自分の仕事ですと言い切っていました。

発酵食おもしろい~

これが、発酵食の勉強をはじめた私の最初の感想です。

 

発酵食スペシャリストはがくぶんで受講することができます。もっと詳しく知りたいかたは、こちらから資料請求してみてくださいね。

>>発酵食スペシャリスト養成講座

 

 

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