がくぶんの発酵食スペシャリストは知識を深めるテキスト4冊と実践のためのレシピ集、発酵食品手作りｂｏｏｋの２冊を同時進行させて勉強していきます。
塩麹づくりや甘酒づくりなどの実践をしながら、テキスト３冊目と４冊目ではどんなことを学べるのか紹介しますね。
発酵食品の健康効果と料理への活用法
テキスト３はテキスト２の続きで、発酵食品１つ１つの歴史、おいしさ、健康効果、その発酵食品ができるまで、選び方、保存方法、料理での活用法、健康効果などをそれぞれ学びます。
紹介されている発酵食品は、塩麹と甘酒、みりん、日本酒、ワイン、ヨーグルト、チーズ。
甘酒と塩麹については、保存方法や料理方法などは知識としてしっかり勉強したあと、実際につくることもできましたし、しっかり身に着けることができました。
やっぱりテキストやＤＶＤをみるだけではわすれてしまいますが、実際に手をうごかしてつくって、食べて、味わうことで自分のものにすることができますね。
レシピはついていますが、テキストにのっている調理方法をよめば、自分なりに応用もきかせられます。
知識がなくて甘酒をのんでいたときなんかは、からだをあたためるため、熱々にあっためて飲んでいましたが、麹は高温すぎると死んでしまうため、もったいなくなってしまいます。
甘酒はからだをあたためるためにのむのではなく、実は俳句でいったら、夏の季語。夏バテ防止のためにのまれていたもので、冷たいままのんでも栄養価が高く効果的なんだって。
それぞれの選び方、保存方法なども適当にやっていたので、とっても参考になりました。
この講座のいいところは、知識を文章だけで頭にいれるのではなく、実際にやってみて身につけれるってところですね。
レシピ本だけでなく、テキストの法にもヨーグルトで野菜を浅漬けする方法やチーズを和食とあわせてみる・・などふつうの料理本にはのってないようなことが豊富にのっています。
世界の発酵食品とは？
テキスト４はいよいよ最終章。さまざまな世界の発酵食品がのっています。
日本の発酵食といえば、納豆や漬物などがありますが、納豆は、匂いが苦手な人の食べ方、ネバネバがきらいな人の食べ方など丁寧に紹介してくれています。
納豆菌というのは強すぎる菌なんだそうです。なので、麹菌と一緒におくと、麹菌を殺してしまう可能性があるため、麹をあつかう酒づくりをする職人などは納豆をたべない人もおられるそうです。
冷蔵庫をみてみると甘酒や塩麹のとなりに納豆をおいていて、おもわず引き離しました。もう知らないことだらけ～。
世界の発酵食も紹介されています。
メンマ、キムチ、ケッパー、ピクルス、ザワークラフト、・・・など紹介されるなか、世界の臭い発酵食品ベスト10には笑いました。
４位キビヤックは海ツバメの一種であるアパリアスという海鳥を内蔵を抜き取ったあざらしのおなかの中に羽がついたまま入れて数か月から１年以上土の中に埋めて発酵させたもの。
って最初どうしてこれをつくろうとおもったんだ・・・
２位のホンオフェは生のエイの刺身や切り身をつぼなどにいれ発酵させたもの。臭すぎて、“口にいれたまま深呼吸をすると失神する危険がある”といわれるほどのニオイだとか。。それを食べ物といっていいんだろうか・・・
１位、シュールストレミングは産卵期のニシンを樽の中で塩漬けにして、発酵している状態で缶につめたもの。
生ごみを直射日光のしたで放置したにおいとのことですが、缶のなかで発酵がすすむと爆発する危険があるとのこと。飛行機への持ち込みは禁止だそうですが、こわすぎますね（笑）。日本に生まれてよかった。。。
発酵食品で健康づくり
テキスト４の最終章は発酵食品の健康効果が紹介されています。
発酵食品の一番の効果は腸内環境を整えるということ。腸内環境がととのうと免疫力がアップして、病気やアレルギーにかかりにくくなり、便通もよくあります。
血液はさらさらにお肌にもメンタルにもいいといういいことづくめ。
発酵食をたべるとからだにいいとはしっていたけれど、ただ食べるのではなく、組み合わせや調理の仕方でより効果の高い方法でとりいれる方法をおしえてもらえます。
美肌、むくみ、肥満、ダイエット、コレストロール、目の老化、骨粗しょう症、免疫力アップ対策として何をどう調理すればいいのかがわかります。テキストにのっている料理はレシピ集と連動しているので、いつでもつくることができます。
おそらく自分で適当にたべていたら、菌が体の中までとどいてないだろうな・・とか菌を殺してしまう温度で調理していたなということがわかってきます。
発酵食をたべているからヘルシーとおもっていても、実際には、いかされていないかもしれません。
発酵食は知識として学ぶってことが非常に大切だなと思いました。
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