発酵食スペシャリスト

旨塩麹レシピをつくってみた・・・発酵食スペシャリスト養成講座⑤

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発酵食スペシャリスト養成講座についている“発酵食品手作りBOOK”には、塩麹、旨塩麹、甘酒、手前みそ、ぬか床が自宅でも上手につくれるようにタカコナカムラ先生のレシピで紹介されています。

そのうちの一つ、旨塩麹とは、この講座を受講するまで聞いたこともなかったのですが、それもそのはず、旨塩麹はタカコナカムラ先生オリジナルの新しい塩麹の作り方で、ふつうの塩麹が1週間ほどかかるのに対して、旨塩麹は、約1時間でつくれて、作ったその日からつくれる調味料。

つくってみたけど、塩麹よりなめらかな味で使いやすく、これは必須の調味料と思いました。

 

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旨塩麹の作り方

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甘酒 のときと同様、旨塩麹も塩麹も生麹でつくります。生麹売ってないんですよね~。京都の錦市場の酒屋さんに通いつめることになりそうです。

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生米麹はかたまっているので、手でよくほぐします

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60度のお湯を入れるのですが、このたび温度計を買いました。

がくぶんの通信講座ってデコアーティスト養成講座とかだと材料も使う道具も全部一式セットになっているので、やろうと思うとすぐ始めることができますが、こちらの発酵食は、生麹をはじめ、温度計などやろうと思うと家になくて、材料をそろえるのが若干大変。

セットになっていたらいいな~と思いますが、温度計など持っている人にはいらないものもあるのかも。生麹は生きているので、販売も難しそうですしね。

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そのかわり、こんな発酵器は額分で購入するこができるようです。炊飯器を持ってない人やうまく温度をキープできない人にはいいかも。

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ほぐした麹を炊飯器にいれて、60度のお湯をいれ

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よくまぜて

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炊飯器を保温にして1時間~1時間半ほど。麹の香りが立って、芯がなくなったら

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炊飯器からだして塩を加え、

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お好みですが、ハンドミキサーでペースト状に。 これはしなくてもいいのですが、私はやってよかったとおもいました。塩麹のつぶつぶがこどもはきになるようで、これなに?って必ずきいてましたが、ペースト状にすることで、わからなくなります。

ドレッシングに使うことも多いのですが、ペースト状にしたほうがよくまざります。

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できた旨塩麹はこちら。こんな簡単に塩麹ができるなんて~と感激でした。しかも塩こうじってこのままなめると最初はとくにとんがった味がして辛いですが、これは最初からまろやかでこくがある塩味。

 

ちなみに、発酵食品手作りブックには、タカコナカムラ先生の塩麹レシピものっています。塩麹レシピは野菜コーディネーター養成講座でも習いましたので、すでに我が家では常備品。

作り方はこちらです。

塩麹ができる過程でできるコウジ酸は、シミの原因となるメラニン色素を防ぐ美白効果があります。最近では、麹をつかった化粧品もありますよね。

お肌だけじゃなくて、麹にふくまれる酵素にはでんぷん、たんぱく質、脂肪などを分解するチカラもあるので、上手に料理に利用することで、食べたものの消化吸収をうながすことにもなります。

麹菌がつくりだす消化酵素は、腸内の善玉菌をふやして腸内環境をよくするので、疲労回復、免疫力アップ、アレルギー症状の緩和などいろんな効用がありますよ。

まさに美容と健康にいいってやつですね。塩麹ってからだにいいだけじゃなくておいしいんですよ。

冷蔵庫に手作り発酵品が並ぶとできる女気分♪

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左から甘酒、旨塩麹、塩麹。同じ麹からできているのにこんなにちがうんですね。

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我が家の冷蔵庫に3つの発酵調味料が並んでいる様子。いや~できる女風冷蔵庫・・・くすっとほくそえんでしまいました。

 

 

何つくっても料理がおいしくなる♪

塩麹には食べ物をおいしくするチカラがあります。酵素の分解によって食材が柔らかくなり、さらにもともとその素材が持っている旨み成分を引き出すチカラがあります。

とくに鶏肉と塩麹は相性がいいということで、手羽先に塩麹を塗ってグリルで焼くだけというレシピを何度もつくりました。

つけこんで、焼くだけですから、全く料理の腕というものがいらず、しかもほうっておくだけで買ってに焼いてくれるから忙しいときなど大助かり。

塩麹も旨塩麹も塩の代わりに使うとそれだけで塩+旨みがふくまれた味になってなんでもおいしくなります。炒め物、スープ、ハンバーグなどに少し塩麹を入れるだけで、ブイヨンを隠し味としていれた?みたいな味になって本当においしい。

料理でコクをだすのはむずかしく、どうしても市販のブイヨンや粉末だしをたよってしまいますが、塩麹さえあれば、何かがたりない・・が埋められます。

 

講座についてるレシピには、塩麹、旨塩麹活用レシピもたくさんのっていますが、一通りつくってみると、そんなに難しくかんがえなくても塩をいれるタイミングでいれてみたらいいんじゃない?コクがほしいときにたしてみたらいいんじゃない?と自分でかなり活用できるようになりました。

 

レシピには大葉をバジルソースのように仕上げてつくる大葉ソースなるものがあるのですが、それってどんな野菜でもいいのでは?とベビーリーフとレタスを合わせて旨塩麹と合わせてベビーリーフソースを作ってみました。

それ自体をドレッシングにして、生ハムをあわせたサラダをつくってみたらおいしかった~。

 

発酵食スペシャリストをやるためにとりよせた最初の資料に、“身近で奥深い発酵食をしることで、あなたの毎日の食生活がもっと豊かになります”とかいてありますが、本当に着実に毎日の食生活がかわってきていますよ~。

 

発酵食かなりおもしろいです。

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