発酵食スペシャリスト養成講座を受講中。
第一回の課題提出が添削されてかえってきました。その結果報告とタカコ・ナカムラ先生の発酵食レシピ集について紹介したいと思います
発酵食スペシャリストの課題は簡単
がくぶんの発酵食スペシャリストの課題提出は全部で４つですが、１回目はテキストとＤＶＤの中から出題された問題を回答して、送付するという課題でした。
結果は全部○で１００点でした。大人になってから100点もらったのなんてはじめて～。かなりうれしかったのですが、正直いって、テキストから出題され、問題もテキストにのっているものばかりなので、簡単です。
なのに、野菜コーディネーター養成講座のときには、100点がとれませんでした（笑）。簡単、テキストそのままでも油断していると間違うってことがわかっていたので、今回はしっかり見直しました。よかったよかった。
提出課題が採点されてかえってきたときに、こんなものが同封されていました。レシピ集の１ページ。
まいにち、レシピ集からいろいろ発酵食をつくっていますが、提出課題をだすたびにレシピを裏表で２つずつもらえるのかしら。うれしいプレゼントでした。
第２回課題提出もテキスト３と４を読んでその問題に答えるというものなので次も満点をとれるようにがんばりたいと思います。
発酵食レシピで学ぶホールフードの基本
提出してからかえってくるまでに２週間ほどかかるので、その間に同時進行ですべきことが、タカコナカムラ先生の発酵レシピ集をつくってみるということ。
養成講座では、発酵食品手作りブックという本とレシピ集というどちらも発酵食をつくるレシピがついていて、それをどんどんつくって学びます。
レシピ集には、野菜コーディネーター養成講座でも習った、５０度洗い、低温スチーミング、ベジブロスのほか、今回新しく無水煮のやり方も書いてあります。
野菜をおいしく、保存できる調理法でこの４つのやり方を全部知っていると、
- 味がぎょうしゅくされておいしくなる
- 食材の酵素が活性化してうまみが増す
- 味がしみこみやすくなる 調理が簡単、時短になる
- ふっくら仕上がる
- うま味が凝縮されておいしくなる
- 葉もの野菜がしゃきっと色鮮やかになる
- 鮮度が長持ちする
- 野菜を皮や根までまるごと使える
など料理はおいしくなるし、
ネット宅配の無農薬野菜などがボックスでやってきても腐らすことなくおいしく野菜を調理してたべることができると思います。
こういった調理方法を学べるのがタカコナカムラ先生の講座のよいところだと思います。
発酵食レシピ集がよかった
調理法と同時に料理のレシピが充実しています。いろいろつくってみました。
鶏肉とじゃがいものグリル。旨塩麹含む調味料で下味をつけた手羽先とじゃがいもをグリルで焼くだけの簡単料理。
旨塩麹は、通常塩麹が約１週間かけてできるのに対し１時間でできるマイルドな塩麹。とっても簡単かつおいしい。
プチトマトのマリネ
お酢をつかったマリネ。酢が発酵調味料だってしったのはこの講座を受講してからです。プチトマトのマリネはイタリア料理に合うようなおしゃれな味。
味噌ラタトィユ
ラタトゥイユといえば、トマト味ですが、野菜の水分だけでにて、味付けは味噌という和風ラタトィユ。なじめない味では？とちょっと不安になりながらも作ってみましたが、あっさりしたラタトィユは味噌汁のようでおいしかったです。野菜の水分でできたスープがおいしい。
じゃがいもの旨塩麹チヂミ
じゃがいもをすりおろしたものを生地にしたチヂミ。旨塩麹とキムチが入っているので、発酵×発酵でからだによさそう。味もばっちりおいしかったのですが、レシピ集は初心者向けの料理本ではないため、上手につくるためのコツなどはかいてありません。
最初につくったときには、ひっくりかえせませんでした。必要最低限の手順しかかいてないので、料理が苦手って人には不親切かもしれません。
大葉のパスタソース。
バジルを使って作るバジルソースを大葉と旨塩麹で作ります。我が家ではよくバジルソースをつくるのですが、もうバジルの時期がおわったので残念と思っていたところに、これをだしてみたら、“バジルまだあるの？おいしい～”とこどもが喜んでたべてくれました。
大葉ならバジルよりも手に入りやすく、我が家の庭にもたっぷりあります。家で栽培できて、おいしいパスタソースにできるのはありがたい。大葉だけでカサが足りない場合は春菊などをいれてもいいようです。
大葉のソースがたくさんできたので、それに酢をまぜてドレッシングをつくってみました。発酵食品である生ハムをいれて大葉ソースのサラダをつくってみました。
これはレシピにはないアレンジレシピですが、大葉の香りがたってとってもおいしかったです。
お酢屋の鶏のから揚げ。
隠し味に下味をつけるときに米酢を使います。お酢をいれて漬け込むとお肉がやわらかくなってから揚げにしてもおいしい。酢の味がどうなるのかとおもいましたが、隠し味程度でとてもいいお味でした。
とまあ毎日、毎日発酵食をつくっています。
ただ、今日は何の発酵食？と考えると、発酵食を食べない日なんてないことがわかりました。それほど、日本の食卓では発酵食は当たり前なんですね。
でももっと発酵食の使い方をしることで、よりおいしく食べることができるんだな～と毎日しみじみ感じています。
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