みりんや料理酒ひとつで料理の味がかわってきます。
おいしくて安全なみりん、料理酒の選び方を紹介します。
みりんの選び方①：どんな製法で作られているか？
みりんはもち米、米こうじ、焼酎が原料。
みりんはお酒で、アルコール度数が13～14％もあります。
もともとみりんは江戸時代には女酒ともいわれ、身分の高い女性が台所でこっそり隠れてのんでいたものです。それが発酵リキュールとして発展するようになりました。
みりんには本みりんとみりん風調味料として売っているものの2種類があります。
戦後、お米を使うものには、高い酒税がかかるようになったので、みりんをつくっている多くの会社は廃業し、現在では、本当のみりん、本みりんをつくる会社は数件ほどになり、高い酒税をさけるため“みりん風調味料”をつくっている会社が多いです。
みりん風調味料とは、みりんもどきで、みずあめやブドウ糖、化学調味料などをまぜてつくった甘めの調味料でみりんとは違います。
また、本みりんとして売っているものの中でも製法が二つあり、古式製法と新式製法があります。
古式製法は本みりんの作り方で2年間熟成させてつくる方法。
一方新式製法は、焼酎のかわりに醸造用アルコールを使って短い時間でつくることができる方法です。
古式製法のほうが味に深みがあります。
みりんの役割
みりんには以下のような役割があります
- 照りやつやをだす
- コクと旨みを引き出す
- 臭みをとる
- 煮くずれをふせぐ・・・魚の煮つけなどに
- 上品でまろやかな甘みをだす・・・奥深い味に
みりんはお酒なので、煮切ってアルコールを飛ばして使ったほうがよりおいしくなります。
料理酒やみりんの選び方②：原料に何が使われているか
料理酒やみりんは、お酒です。
料理酒の中にもクエン酸、水あめ、ブドウ糖などいろいろ入っているものもあり、純米料理酒とかかれているもののみ、お米、米こうじのみでつくられているものになっています。
できれば純米料理酒を選びたいものです。
料理酒やみりんの選び方③：飲んでおいしいか
料理酒やみりんを選ぶには、まずはそのものを飲んでみてください。
そのものがおいしくないものは料理につかってもおいしくないです。おいしい料理酒やみりんを選びましょう。
こだわりのみりんを扱っているお店
