安全でおいしいお豆腐ってどんなお豆腐でしょうか？
私がいつも買っているお豆腐屋さんで、安全でおいしいお豆腐の選び方を聞いてきました。
お豆腐の作り方、大豆の産地、遺伝子組み換えであるかないか、にがりはどんなものが使われているのかなどがポイントです。
豆腐を選ぶポイント①：どんな作り方で作られているか？
現在、スーパーに並んでいる多くの豆腐は充填豆腐＝水が入ってないお豆腐が主流になってきています。
充填豆腐の作り方は、冷たい豆乳ににがりを入れて、バック詰めし、ボイルして冷却します。冷たい豆乳ににがりをいれてもすぐには反応しないので、それごとボイルすることでムラなくきれいに混ぜることができます。
この作り方だと失敗がすくなく、ロスは全体の１％ほどですむので 利益がでるそうです。また豆腐は水から腐ってきますが、水が入ってないので、腐りにくく、賞味期限が長いです。
かといって賞味期限が１か月以上もあるものは・・何かはいっているかもと疑った方がいいかも。
一方、パックに水がはいって売られている昔ながらの方法は、大豆を炊いておからと豆乳にわけ、あったかい豆乳ににがりを加えて作っています。あったかい豆乳ににがりを加えるとすぐに反応するので、混ぜ方がわるければ、苦みがのこったり、固まらなかったりというようなことが起こり、作り方が難しいです。
全体の10％ほどロスがでて、利益率は悪いです。
最近のスーパーでは、お豆腐のパッケージにこだわった充填豆腐がありますが、食べてみると口当たりがよく、とっても甘い味がします。
甘い味は東北の方の甘い大豆を使っているから。味が濃いので、大豆の量が少なくて済みます。
しかもすぐに固まらなくてもいい作り方なので、タンパク質が少ない大豆でも作ることができます。
一方、昔ながらの製法で作られたお豆腐は、たんぱく質が多くないと固まらないので、使う大豆は、甘さよりもタンパク質が多いかどうかが重要視されていますし、中に入っている大豆の量がちがいます。
よって、昔ながらの製法で作られたお豆腐の方がタンパク質が高い栄養価の高い豆腐であることが多いです。
豆腐を選ぶポイント②：どんな材料が使われているか
豆腐のパッケージを見ると“国産大豆使用”と書かれているものと“国産大豆100％使用”と書かれているものがあります。
前者の“国産大豆使用”だけでは、国産大豆も使用しているけれど、残りは外国産も交じっているということがあります。
国産大豆100％使用の方が安全です。
国産の方がおすすめの理由は、収穫後、外国から日本へくる間に、防カビ剤や防腐剤をかけられていることがあるからです。。
ただし、日本で生産されている大豆はごくごくわずかで、実際には、国産大豆の生産量とパッケージに記載された販売総数との間に差があるそうで、パッケージの“国産”は必ずしも本当かどうかは信ぴょう性がないみたい。
また、日本ではまた、遺伝子組み換えはしてはいけないことになっていますが、海外では遺伝子組み換えの大豆をたくさん作っています。
パッケージには、“遺伝子組み換えでない”と書かれていても、わかりません。
遺伝子組み換えというのは、単体の農家で、やってないといっても花粉が飛んできたりすると、混ざってしまうもの。
いつの間にか混ざってしまうこともあるようです。
こちらも必ずしも信ぴょう性があるとは言えません。
ではどうしたらいいか？国産100％の大豆を使っているというところで、実際にトレーサビリティ（生産、処理・加工、流通・販売等の段階で、食品の仕入先、販売先、生産・製造方法などの記録をとり、保管し、食品とその情報を追跡し、さかのぼること）がはっきりしているところのものを選ぶ。
大豆の種類（フクユタカやエンレイなど細かい種類まで）や育てている人の顔まで表記しているところから選ぶとより安全ですね。
豆腐を選ぶポイント③：どんなにがりが使われているか
（※上の写真はオイシックスで売ってるお豆腐です）
にがりには天然にがりと科学的に作られた凝固剤（塩化マグネシウム、硫酸カルシウム、グルコノデルタラクトン(グルトン)があります。
化学的に作られた凝固剤はうすい豆乳でも固まるので使われることがおおいですが、うすい豆乳で作れる＝大豆が少ない、栄養価は低い ことがあります。
また、天然にがりは海水から塩をつくるときにとりだせるもので、一番いいのは、国産の天然にがりですが、国産の塩というのはほとんどないので、国産のにがりというものもほとんど出回りません。
豆腐のパッケージをみると天然にがり100％（硫酸カルシウム）なんて書いてあるものもありました。
だまされないように賢く選びたいものです。
豆腐を選ぶポイント④：添加物が入っているか？
豆腐を作るときに大豆をゆでますが、大豆をゆでると大量の泡がでます。
お豆腐やさんの工場で、その泡をみせてもらいましたが、その量たるや半端ない！大きなザルですくってもすくっても豆乳がみえないぐらいの量で次から次へとでてきます。
これを手作業で行うって本当に大変。
その泡を消すために“消泡剤”という添加物が入っているお豆腐があります。パッケージをみると書いてあります。“消泡剤”無添加のものを選びましょう。
安全でおいしいお豆腐の選び方まとめ
- 昔ながらの製法でつくられている
- トレーサビリティがはっきりしている国産大豆100％使用のもの
- 天然にがりを使用しているものできれば国産
- 消泡剤を使っていないもの
を選びましょう
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あさイチスゴ技Ｑで紹介された、麻婆豆腐ワンランクアップ術
絹ごし豆腐で煮崩れしないポイントは、湯どおしすること、おたまの背でまぜること、お鍋の遠心力でかきまぜること。
豆腐に味をしみこませるには、市販のソースを使うなら、分量の2倍の水をいれて煮詰めること。自分でつくるときも水分多めにして煮詰めます。
味が辛いなというときは、1人分あたり大さじ２をいれて調節します。味がマイルドになって、こどもでも食べれます。
かさましに使う野菜のおすすめはキノコ、トマト、チーズなど。
おいしい豆腐でつくってみてくださいね
