調味料

安心国産材料で手作り味噌づくり

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味噌も安全なものを!ということで、今年は生活クラブの手作り味噌作り教室に参加して、自家製味噌をつくってみました。

手作り味噌は節分までに仕込むのがいいそうです。

 

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手作り味噌の材料

今回は、麦みそを作りました。出来上がり量は8.3キロ。

材料は

①大豆 1.55キロ ②種水 約1リットル ③塩600g ④麦こうじ(塩切こうじ) 3kg

 

手作り味噌の作り方

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大豆は煮る前に12時間以上、できれば48時間以上つけておきます。長くつけた方が、大豆が早く炊けます。

豆がふっくらしたところで、つけ汁ごと大豆を煮ていきます。大豆をたくとかなりの量のアクがでます。

このまま鍋でたいてもいいのですが、普通の鍋で炊くと時間がかかりすぎるので、圧力鍋を使いました。

 

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圧力鍋でいきなりやると、アクがフタふちからふきだすので注意。大豆は薄皮がめくれたり、アクが多いので、蒸し器でおさえて圧力をかけます。

圧力鍋にもよりますが、我が家の圧力鍋では10分。

手でつまんで簡単にぐちゃっとつぶれるようになればok。

 

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大豆とゆで汁は熱いうちにわけて、ゆで汁は種水として使うので1リットルぐらいは置いておきます。

圧力鍋は深さ3分の1ぐらいにしないと吹きこぼれるので、ちょっとずつ、5回にわけて煮ました。かなりの重労働。

 

いよいよ大豆をつぶします。

ミンサーという大豆をつぶす機械をかりてやったのですが、自宅でやる場合は、マッシャーなどで手でつぶします。

豆がつぶれたら、別ボウルで、こうじと塩を混ぜます。

 

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そのうえにつぶした大豆をのせ、塩、こうじ、大豆を混ぜ合わせます。

ある程度混ぜれたら、種水を加えてほどよい堅さになるまでこねます。ほどよいかたさとは、ハンバーグのたねぐらい。

手でだんごを使ってなげたときに、べちゃっとくずれるぐらいです。

味噌づくりで失敗するのは、カビをはやしてしまうこと。ということで、今までの作業の中でもかならず,使うボウルやたらいは25%以上の焼酎でアルコール除菌します。

 

いよいよみそがめに詰めていきますが、みそがめにも焼酎をひたしたキッチンペーパーで除菌、塩をしてから、種を入れていきます。

ハンバーグを作って、味噌がめに投げつけるようにいれると、空気をいれずに詰めることができます。

この大きさで3つぐらい入れたら、平らにし、空気が入らないように1段、1段整えながら詰めていきます。

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全部詰められたら、カメの内側についた味噌なども焼酎がついたキッチンぺーパーでとりのぞき、みそ表面にも焼酎をふりかけてアルコール消毒、そのうえに塩、空気がはいらないようにぴっちりラップで密閉します。

 

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ラップの上には重石をのせますが、塩が腐敗せずよいようです。

あとは、風通しのよい涼しいところで保管。梅雨頃天地返し(上下入れ替え)し、麦みそなら熟成は早いので夏ごろから食べ始められます。

食べてみて、辛いと感じたら、もう少し、おいしいと感じるころが食べごろです。

 

味噌づくりには国産の材料&味噌ガメがおすすめ

味噌づくりの材料はせっかくやるなら国産の有機材料でつくりたいもの。

私は生協クラブで買って作り方までサポートしてもらったのですが、こんなの↓もあります。

作り方は材料によっても違うので、レシピつきのものを購入してやってみてくださいね。

 

味噌がめは母にもらいました。今回の量では、5号サイズでぴったりでした。

プラスチック容器でもつくれますが、味噌は、カメで作った方が断然おいしい。しかも国産が安心。

かめで味噌を作る時の主役は「乳酸菌」や「酵母菌」。かめは釉薬が塗られていて、内側・外側共にツルツルしているので消毒がしやすく、これらの主役の菌をカビ菌などの悪い菌から守ってくれます。

さらに、土で出来た陶器は厚く作られていて、暖められにくく冷やされにくい性質を持っているので温度を一定に保つことが出来、「乳酸菌」や「酵母菌」が一番嫌う急激な温度変化から守ってくれます。

また、釉薬(ゆうやく・うわぐすり)を塗った陶器は酸や塩分に非常に強く、味噌づくりに最適の素材です。

なので、 「乳酸菌」や「酵母菌」は発酵時に余計な邪魔をされず、発酵のみに集中でき美味しい食品が出来上がるというわけ。

釉薬を塗ってあるので、お手入れも簡単でにおいも残りにくいです。

 

生活クラブでは、材料をセットにして販売しているうえ、近くの公民館などで、作り方なども教えてくれます。

エリアによってやっていることはちょっとずつ違いますが、味噌作りはだいたいどこでもやっているんじゃないかな?

 

味噌を手作りしてみたいって人はお近くの生活クラブに資料請求して、聞いてみてくださいね。

>>美味しい安心食材生活クラブ宅配

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