みそも安全なものを！ということで、今年は生活クラブの手作りみそ作り教室に参加して、自家製みそをつくってみました。
手作りみそは節分までに仕込むのがいいそうです。
手作りみその材料
今回は、麦みそを作りました。出来上がり量は8.3キロ。
材料は
①大豆 1.55キロ ②種水 約1リットル ③塩600ｇ ④麦こうじ(塩切こうじ） 3kg
手作りみその作り方
大豆は煮る前に12時間以上、できれば４８時間以上つけておきます。長くつけた方が、大豆が早く炊けます。
豆がふっくらしたところで、つけ汁ごと大豆を煮ていきます。大豆をたくとかなりの量のアクがでます。
このまま鍋でたいてもいいのですが、普通の鍋で炊くと時間がかかりすぎるので、圧力鍋を使いました。
圧力鍋でいきなりやると、アクがフタふちからふきだすので注意。大豆は薄皮がめくれたり、アクが多いので、蒸し器でおさえて圧力をかけます。
圧力鍋にもよりますが、我が家の圧力鍋では１０分。
手でつまんで簡単にぐちゃっとつぶれるようになればok。
大豆とゆで汁は熱いうちにわけて、ゆで汁は種水として使うので1リットルぐらいは置いておきます。
圧力鍋は深さ３分の1ぐらいにしないと吹きこぼれるので、ちょっとずつ、5回にわけて煮ました。かなりの重労働。
いよいよ大豆をつぶします。
ミンサーという大豆をつぶす機械をかりてやったのですが、自宅でやる場合は、マッシャーなどで手でつぶします。
豆がつぶれたら、別ボウルで、こうじと塩を混ぜます。
そのうえにつぶした大豆をのせ、塩、こうじ、大豆を混ぜ合わせます。
ある程度混ぜれたら、種水を加えてほどよい堅さになるまでこねます。ほどよいかたさとは、ハンバーグのたねぐらい。
手でだんごを使ってなげたときに、べちゃっとくずれるぐらいです。
味噌づくりで失敗するのは、カビをはやしてしまうこと。ということで、今までの作業の中でもかならず,使うボウルやたらいは25％以上の焼酎でアルコール除菌します。
いよいよみそがめに詰めていきますが、みそがめにも焼酎をひたしたキッチンペーパーで除菌、塩をしてから、種を入れていきます。
ハンバーグを作って、みそがめに投げつけるようにいれると、空気をいれずに詰めることができます。
この大きさで３つぐらい入れたら、平らにし、空気が入らないように1段、1段整えながら詰めていきます。
全部詰められたら、カメの内側についた味噌なども焼酎がついたキッチンぺーパーでとりのぞき、みそ表面にも焼酎をふりかけてアルコール消毒、そのうえに塩、空気がはいらないようにぴっちりラップで密閉します。
ラップの上には重石をのせますが、塩が腐敗せずよいようです。
あとは、風通しのよい涼しいところで保管。梅雨頃天地返し（上下入れ替え）し、麦みそなら熟成は早いので夏ごろから食べ始められます。
食べてみて、辛いと感じたら、もう少し、おいしいと感じるころが食べごろです。
みそづくりには国産の材料＆みそガメがおすすめ
味噌づくりの材料はせっかくやるなら国産の有機材料でつくりたいもの。
私は生協クラブで買って作り方までサポートしてもらったのですが、こんなの↓もあります。
作り方は材料によっても違うので、レシピつきのものを購入してやってみてくださいね。
みそがめは母にもらいました。今回の量では、5号サイズでぴったりでした。
プラスチック容器でもつくれますが、みそは、カメで作った方が断然おいしい。しかも国産が安心。
かめでみそを作る時の主役は「乳酸菌」や「酵母菌」。かめは釉薬が塗られていて、内側・外側共にツルツルしているので消毒がしやすく、これらの主役の菌をカビ菌などの悪い菌から守ってくれます。
さらに、土で出来た陶器は厚く作られていて、暖められにくく冷やされにくい性質を持っているので温度を一定に保つことが出来、「乳酸菌」や「酵母菌」が一番嫌う急激な温度変化から守ってくれます。
また、釉薬(ゆうやく・うわぐすり)を塗った陶器は酸や塩分に非常に強く、味噌づくりに最適の素材です。
なので、 「乳酸菌」や「酵母菌」は発酵時に余計な邪魔をされず、発酵のみに集中でき美味しい食品が出来上がるというわけ。
釉薬を塗ってあるので、お手入れも簡単でにおいも残りにくいです。
生活クラブでは、材料をセットにして販売しているうえ、近くの公民館などで、作り方なども教えてくれます。
エリアによってやっていることはちょっとずつ違いますが、味噌作りはだいたいどこでもやっているんじゃないかな？
みそを手作りしてみたいって人はお近くの生活クラブに資料請求して、聞いてみてくださいね。
資料請求はこちらから → 安心な野菜お肉・生活クラブ宅配
