おいしいごはんを作りたいなりたいなら、しょうゆ選びから。
醤油は、料理にはかかせない調味料ですが、醤油といってもいろいろあります。
選び方、種類、味の違い、使い方などに違いがあります。
醤油の原料、種類、どんな醤油がどんな料理にあうのか？ 100ｍｌ単位で「利き醤油」が気軽に楽しめる“職人醤油.com”のレビュー紹介します。
醤油の原料とは？
醤油の原料は、大豆、小麦、塩からできています。この３つ以外が使われているものは“しょうゆ風”調味料。
私がこのブログで紹介しているような醤油は、丸大豆という大豆の中でもグレードの高い大豆が原料となっていますが、一般的に売られているお醤油の原料表示をみると“脱脂加工大豆”と書かれています。
これは大豆油の絞りかす。つまり油を抜いているのでおいしくないんですね。なのでそこへアミノ酸著魅了などのうまみ成分のある添加物を追加して、醤油となっています。
値段は丸大豆を原料としたものより安くつくれるのは当然です。
おいしい醤油は、大豆（丸大豆）、小麦、塩がらできています。
醤油の種類
しょうゆには６種類に分けることができます。
白醤油、薄口醤油、甘口醤油、濃口醤油、再仕込醤油、たまり醤油の６つ。
①白醤油
少量の大豆と小麦、塩を使って作られたもの。洋風料理の隠し味やナンプラーのような使い方ができ、素材の色をいかせる醤油。薄口よりもさらに淡い琥珀色の醤油。甘味が強く香りに特徴があるすっきりとした味。茶碗蒸しや料理に色をつけたくないときに。
②薄口しょうゆ
濃口よりも色が薄く、濃口よりも薄口の方が塩分が多いのが特徴 西日本ではおなじみ、煮物やお吸い物などに使います
③甘口醤油
濃口醤油をベースに甘味をつけたタイプ。甘味をいかしたたまごかけごはんや焼きおにぎりなどに使います。
④濃口醤油
全国で一番使われている醤油
⑤再仕込醤油
熟成期間が長い濃厚な醤油。濃口は塩水で仕込みますが、再仕込は、塩水の代わりに醤油を使って仕込みます。フライや肉料理のソースの代わりとして
⑥溜醤油
色が一番黒いのがたまり醤油。大豆と塩、少量の小麦で作られています。味噌と同じような作り方で、仕込み水が少ないのでうまみが濃縮している。お肉や刺身などに
色は①から⑥にかけてだんだん濃い色になっています。醤油の色を決めるのは大豆で、大豆が多ければ多いほど、色は黒くなります。色が濃いってことは、大豆が多く旨みもたっぷり入っているので少量使いでよくなります。
ちなみに濃口、薄口しょうゆが大豆：小麦が1：1なら、たまり醤油は９～10：１の分量で大豆が多く含まれています。
職人醤油のお醤油をくらべてみました
醤油職人の箱をあけるとこんな風に醤油が５種類もはいっています。
色を見比べただけでもそれぞれ違うことがわかりますね。やっぱり“たまり”は濃いです。こうやって舐め比べてみると醤油の味は全然違う！
濃口醤油 百寿
ラベルをみると、大豆と小麦と塩でつくられた醤油ですね。大豆も国産のものを使用しています。国内の醤油流通量に占める国産丸大豆を原料にした醤油の割合は、わずか0.2％しかありません。また、量産される醤油は数ヶ月から半年で製品化されるのに対して、国産丸大豆を使用すると最低1年〜3年の時間をかけて熟成させます。職人醤油.comでは、国産丸大豆醤油をメインに扱っています。
この醤油を作っている秋田県にある石孫本店には、囲炉裏を炭火と麹蓋による仕込みで、機械がなく、昔ながらの製法で作られています。
再仕込醤油 甘露醤油
長野県大久保醸造店で作られた濃厚勝、香りが美しい醤油。一年醸造のもろみに醤油麹を加え、さらに米糀を追加した贅沢な醤油。
濃い醤油なので、刺身やアジのフライのちょっとかけて食べるとおいしい。
たまり醤油 尾張のたまり
少量の小麦を使っていることが多いたまり醤油ですが、こちらは小麦は使わず大豆と塩のみのシンプルな醤油。愛知県産大豆100％を木桶で３年熟成させてとにかく濃厚。
お刺身にちょっとつけて食べたり、高級なしぐれ煮などをつくるときに使うと抜群においしくなります。
薄口 天然醸造しょうゆ
奈良県片上醤油で作られた薄口しょうゆ。薄口は、関西ではおなじみ、煮物やお吸い物など素材の色や風味をだしたい料理に使えます。
薄口は色が薄いので、味も薄くみえますが、実は濃口より塩分が多いので、色は薄いけれど、しっかり味が付きます。料理上手にはかかせないお醤油です。
甘口醤油 はめさず
濃口醤油をベースに甘味をつけた醤油で、特に九州の方ではしょうゆは甘くなります。でもこれは、三重の甘口醤油でめずらしい。
ラベルに“混合”と書かれているのは、つくられた方式のこと。
手間暇をかけてつくられた昔ながらの伝統的な作り方を本醸造方式といい、機械で短時間でつくられたものを混合方式といいます。
醤油職人.comでは、主に本醸造方式でつくられたものを扱っていますが、こちらは混合方式のもの。
添加物も入っているので、私がなめると、“うまみ調味料はいってるな～”ってわかりますが、ま～１本ぐらいこんなお醤油も楽しめるのが、醤油職人のいいところでもあるのかなと思います。
しょうゆじたいがだしのようにうまみがあるので、納豆やたまごかけごはんに合いそうです。
料理上手は醤油選びから
“醤油職人”は、日本各地の４０蔵77銘柄、すべて100ｍｌの小瓶に入って売っています。自分で使うのはもちろん、料理好きの人にギフトとしてあげると喜ばれるのでは？と思います。
キッチンカウンターにならべられた醤油。まるで醤油ソムリエにでもなった気分で、これは濃口かな、これはたまりかな・・なんて考えながら醤油を選ぶのってホント、楽しい。ブレンドするとより新しい醤油もつくれますよ。
ふだん、大豆油の絞りかすで作られた“しょうゆ風”を使っている方がいたら、ぜひためしてみてください。
私は結婚したとき、安いお醤油を買おうとしたら、祖母に“醤油なんて毎日大量に使うものでもないし、高いものでも一回の料理に使う金額はたいしたことがないからいいのを使いなさい。調味料をけちると料理上手になれないよ”といわれました。
料理上手は醤油えらびから。ぜひためしてみてくださいね。
購入はこちらから>>職人醤油.com
